Эти замечательные караимские пирожки остаются пышными, даже когда остынут! Хрустящая корочка, приятный золотистый цвет, сочная начинка…
Кстати, начинка в этих пирожках заслуживает особого внимания. Она получается такой изумительной, потому что мясо рубится сырым на мелкие кусочки! Еще вкуснее будет, если к рубленому мясу добавить немного жира. Вот он, идеальный фарш для пирогов.
Пирожки с мясом в духовке
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА
650 г муки
250 г сливочного масла
200 мл воды
0,5 ч. л. соли
0,5 ст. л. сахара
1 ст. л. уксуса
3 яйца
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ НАЧИНКИ
600 г мякоти баранины или говядины
2 луковицы
100 г курдючного жира
соль
черный молотый перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Просей муку в миску. Холодное сливочное масло мелко поруби ножом и смешай с просеянной мукой.
Добавь 2 яйца, соль, сахар и воду с уксусом. Замеси тесто. Тесто для пирожков с мясом должно быть однородным. Заверни его в пищевую пленку и помести на 1 час в холодильник.
Мясо поруби или нарежь на маленькие кусочки, но в коем случае не используй мясорубку: начинка может утратить сочность! Добавь мелко нарезанный лук и курдючный жир, соль и перец, перемешай с мясом.
Отщипни от теста маленький кусочек, сделай колобок и раскатай в тонкую лепешку. Выложи на одну половину 1 ст. л. начинки, накрой оставшейся частью, соедини края и заверни их косичкой. Аппетитный пирожок будет напоминать большой вареник!
Перед запеканием смажь пирожки яйцом. Выпекай их в разогретой до 200 градусов духовке примерно 30 минут.
Такие пирожки с мясом можно пожарить в масле: получится классический вариант блюда, ведь именно так готовились в былые времена караимские пирожки. Мы выбираем более диетический и полезный для здоровья вариант, потому советуем готовить в духовке. Но иногда можно и побаловать себя! Если тебе приглянулся этот рецепт, обязательно сохрани его себе на стену и покажи близким! Настолько удачный рецепт пирожков редко встретишь.
Рецепт этих чудесных пирожков нашла случайно на просторах инета.
Решила попробовать, результат меня очень порадовал, поэтому спешу поделится рецептом с Вами.
Караимские пирожки очень популярны в Крыму. Готовят эти пирожки-кибины с мясом, как правило это баранина или говядина, но так как в моей семье все любят свинину, кибины у меня не правильные))). Но не правильность кибинов не сделала их не вкусными.
Домашние ели пирожки с удовольствием и нахваливали.
Пирожки получаются сочными внутри и хрустящими снаружи.
Для приготовления теста всыпем в чашу муку
По рецепту нужно использовать масло сливочное, но я решила удешивить пирожки и заменила масло на маргарин
Можно измельчить маргарин ножом, я же воспользовался крупной теркой
Перетираем муку с маргарином в крошку. Солим (0,5 ч. ложки)
Всыпаем сахар
Перемешиваем и вбиваем 2 яйца(третье остается для смазывания пирожков)
В 200 мл воды
добавляем 1 ст. ложку 9% уксуса
Размешиваем и вливаем в чашу
Замешиваем тесто. Сначала делаем это ложкой, а потом руками. Тесто получается мягкое.
Заворачиваем тесто в пищевую пленку и убираем на один час в холодильник
Пока тесто отдыхает в холодильнике займемся начинкой.
Мясо в караимских пирожках должно быть порезано мелкими кубиками. Именно порезано! а не перекручено через мясорубку!
Так мясо будет сочным.
Еще нам понадобится репчатый лук. Лука лучше взять побольше, он так же добавит сочности.
Я взяла одну крупную луковицу
Очищаем и нарезаем луковицу кубиками такого же размера как и мясо. У меня получилось почти равное количество лука и мяса.
Солим и перчим по вкусу.(Совет: посолите щедро, так вкус будет более насыщенный)
Хорошенько перемешиваем. Начинка готова
По истечении часа достаем тесто и раскатываем пласт средней толщины.
Теперь необходимо вырезать кружки из теста. Я воспользовалась блюдечком.
На одну сторону вырезанной лепешечки выкладываем 1 ст. ложку с горкой фарша
Накрываем второй стороной теста и защипываем, а потом заплетаем косичку. Это не сложно главное приноровится. Прищипываем тесто а потом его подворачиваем и так делаем по всей стороне. Получается вот так
Смазываем пирожки яйцом
Отправляем в заранее разогретую духовку выпекаться. У меня выпекались при температуре 200 гр. минут 40-50. Вы ориентируйтесь по своей духовке.
У меня получилось 20 замечательных пирожков.
Тесто хрустящее, начинка сочная, очень сочная.
Всем приятного аппетита!
P.S Цену указываю за один пирожок
Время приготовления: PT03H00M 3 ч.
Примерная стоимость порции: 10 руб.
Давно хотел рассказать про один замечательный пирог, который научился готовить и даже показывал в ящике, а здесь ещё не писал. Вот наконец сделал дома и рассказываю.
Пирог с бараниной неординарно называется «кубитЕ» и пришёл ко мне из караимской кухни через заботливые руки. Первоисточником рецепта является Эстер Моисеевна, в прошлом многолетний технолог Бахчисарайского винзавода и автор нескольких замечательных вин. Сами же караимы – немногочисленный, но крепко хранящий святоотеческие традиции крымский народ (Крым – караимам!), со своей своеобразной кухней, преимущественно мясной, и прочими атрибутами древней культуры.
Делается всё просто, а результат – восхитительный. В данном случае состав участников такой:
Баранина молодая постная – 600 гр
Жир бараний почечный или курдюк – 200 гр
Лук репчатый – 200 гр
Мука пшеничная – 3 стакана (около 300-350 гр)
Масло растительное – 70 мл
Вода – 200 мл
Сметана 20% - 2 коробочки по 180 гр
1 яйцо для смазывания и защипа
Соль – 1 +1 ч.л.
Чёрный перец, кориандр, кумин – 1 ст.л. всего, толчёные
Почечный жир или курдюк (холодные) режем кубиками, муку просеиваем, добавляем соль и всё вместе загружаем в блендер (я грузил тремя порциями) и прокручиваем на импульсном режиме до образования «песка». В готовую смесь добавляем сметану и небрежно вымешиваем, вливаем растительное масло и вымешиваем ещё немного, но без фанатизма. В плёнку и в холодильник минут на 20.
Мясо режем вдоль ломтиками, ещё раз вдоль тонкими лентами как на лапшу и поперёк маленькими кубиками, чуть крупнее, чем на фарш. Так же режем и рубим репчатый лук. Смешиваем в миске, слегка солим, добавляем толчёные пряности и вымешиваем.
Тесто делим на две неравные части, большую раскатываем на доске в круг диаметром 30-35 см, наматываем на скалку и переносим на противень, застеленный пекарской бумагой.
Раскладываем на нём рубленое мясо с луком равномерно, оставляя по 3 см с краю на защип.
Раскатываем меньшую часть теста на крышку – круг диаметром 25-28 см - и тем же манером переносим его на противень поверх фарша.
Смазываем весь верхний круг разболтанным яйцом, заворачиваем наверх края нижнего круга и защипываем как умеем, но без дырок и свищей. В центре вырезаем небольшое отверстие – 2 см диаметром. Для понта ещё посыпал сверху кунжутом – удачно.
Ставим пирог в духовку на 180С на 40 минут.
В стакане воды растворяем ч.л. соли.
Через 40 минут пирог должен подрумяниться и в центральном отверстии должен булькать бульон. В это отверстие небольшими порциями (удобнее из какого-нибудь носика, я пользовался трускавецким поильником) вливаем солёную воду. Кубите всасывает её с благодарностью, как утром с бодуна. За 7-8 приёмов вливаем весь стакан и возвращаем в духовку ещё минут на 10.
Достаём из духовки и даём постоять под полотенцем минут 15, после чего режем порционно (можно и в одно жало) и раздаём.
Выглядит примерно вот так –
Целиком:
И на разрезе:
Тесто хрустящее, слоистое, хорошо пропеклось, мясо душистое, сока море, сожрать можно (и нужно) очень много и сразу, обжигая пальцы и губы. В сопровождение была тонко нарезанная маргеланская редька с уксусом, маслом, солью и чёрным перцем – прекрасно подходит. горячий зелёный чай и холодные стописят тоже в самый раз.
Кибинай (произносится как "кыбыны") - блюдо не совсем литовской кухни. Рецепт этих пирожков завезли в Литву еще в 14 веке караимы. Караимы - немногочисленная народность, исповедующая иудаизм и говорящая на своем языке, который относится к тюркской языковой группе. Не буду уходить в дебри истории, обо всем этом можно прочитать в Википедии.
Только сдается мне, что кибинай очень уж напоминают восточную самсу, отличается только способ лепки и состав теста, хотя и самса тоже готовится по разным рецептам. Как бы то ни было, но кибинай нам очень понравились своим нежным тестом и сочной мясной начинкой.
Итак, для приготовления караимско-литовских пирожков кибинай возьмем все продукты по списку.
В миску просеять муку, добавить соль и порубить масло (маргарин). Некоторые предпочитают натирать масло, а мне нравится рубить, чтобы лишний раз не отмывать терку:) Хорошенько перетереть масло руками - до получения равномерной крошки.
Добавить яйцо и кефир. Вместо кефира обычно используют сметану, а мне захотелось уменьшить жирность теста. С кефиром получается ничуть не хуже. Вымесить тесто на столе, не слишком затягивая процесс, оно очень послушное и получается этаким слоеным.
Готовое тесто накрыть пленкой и поставить в холодильник.
Тем временем приготовить начинку. Для кибинай мясо раньше всегда рубили вручную, мясорубок не было. Но мы живем в современном мире и допускается прокрутить мясо на мясорубке, используя крупную решетку. Лук нарезать помельче, ни в коем случае не пропускать через мясорубку вместе с мясом. Лук принципиально должен нарезаться. Добавить бульон или кипяченую воду, соль, растительное масло без запаха, посыпать черным перцем и хорошо размешать. Фарш получается не жидким, но сочным.
Тесто достать из холодильника и разделить на равные кусочки. Каждый кусочек раскатать в лепешку. В центр выложить начинку. Я делала по-разному: у меня некоторые пирожки имеют много начинки внутри - под завязку, а некоторые содержат ее умеренное количество. Так вот умеренное количество мне больше понравилось))
Залепить пирожок, как вареник, тщательно прижимая края, чтобы образовавшийся сок не вытек при выпечке.
А затем, подворачивая полученный краешек теста, залепить его внутрь веревочкой.
Выложить пирожки на противень, смазать яйцом или желтком. Выпекать в разогретой до 190 градусов духовке 35-40 минут. Время выпечки регулируйте по своей духовке. Пирожки должны зарумяниться, и по дому распространится вкусный мясной запах.
Готовые пирожки можно подавать сразу, с пылу с жару. У меня получилось 17 штук. Осторожно с начинкой, горячий сок может обжечь.
Вкусные, мягкие и сочные караимские пирожки кибинай готовы. Фото не передает их сочность. Для разреза попался пирожок с небольшим количеством начинки.
Приятного аппетита!
Моя бабушка была чистокровной караимкой (часть историков относят караимов к семитам, часть - к тюркам). Караимские пирожки - это одно из самых любимых блюд нашей семьи.., и наших друзей. Особенность караимских пирогов и пирожков: делаются из жирного или слоеного теста, а внутрь кладется начинка из сырого мяса и другие ингредиенты. Обязательно в начинку добавляется немного воды, чтобы в готовых пирожках мясо было сочное, с бульоном. Все, хоть раз попробовав эти пирожки, становятся их поклонниками.
Начинка:
Мякоть свинины (баранины) - 500 г,
Картофель - 1-2 шт.,
Лук репчатый - 1 головка,
Вода - 3-4 стол. ложки,
Соль и молотый черный перец - по вкусу.
Тесто: сделать тесто на 2,5-3 стакана муки по любому из трех рецептов (см. ниже).
Приготовление пирожков.
Приготовить пресное жирное или слоеное тесто, накрыть, поставить в холодильник на 20-30 мин. Кто делает пирожки в первый раз, советую приготовить пресное жирное тесто. Во-первых, так делала моя бабушка. А во-вторых, это тесто быстро делается, и с ним проще работать.
Пирожки, которые вы видите на фото, сделаны из пресного слоеного теста. Тесто хрустящее, немного жесткенькое. Работать с ним сложнее, чем с жирным. Из-за этого мои пирожки вышли не такие красивые, как обычно.
Мясо на пирожки выбираю на базаре самое лучшее. Если это свинина, то берите не очень жирные куски. Жир допускается, но совсем немного.
Мясо вымыть, нарезать некрупными кусочками (кубиками приблизительно 8 мм). Картофель почистить, нарезать кубиками немного помельче. Лук нарезать мелкими кусочками. Все положить в кастрюлю, посолить, поперчить, прибавить несколько столовых ложек воды, все перемешать.
Тесто разрезать на порционные кусочки, сделать шарики, раскатать лепешки диаметром 10-12 см. Не раскатывать тесто слишком тонко, иначе от мокрой начинки тесто разлезется. Толщина теста должна быть приблизительно 3-4 мм.
На середину каждой лепешки положить столовую ложку начинки, сделать пирожок. Для этого по краю сделать защипы (они должны находится сверху). Защипы делать тщательно, чтобы при выпекании из пирожка не вытекал сок. Затем по краю каждого пирожка сделать зубчики.
Зубчики делаются следующим образом: слегка оттягивают вместе два защипленных края и заворачивают вперед с наружной стороны внутрь, по направлению к центру пирога. И так зубчик за зубчиком.
В центре каждого пирожка сделать «носик» - отверстие для выхода пара. «Носик» делается так - большим и указательным пальцем защипнуть тесто, чтобы образовалось два отверстия, а между ними - выступающий кусочек теста.
Пирожки уложить на противень, смазанный растительным маслом. Верх пирожков смазать яйцом.
Выпекать пирожки в горячей духовке приблизительно 40 мин. Есть караимские пирожки лучше горячими.
Однако холодные караимские пирожки также невероятно вкусны. Остывшие пирожки положить в большую кастрюлю, накрыть салфеткой, сверху закрыть крышкой от кастрюли и поставить в холодильник. Так пироги могут храниться 2-3 дня, сохраняя свои вкусовые качества.
Совет: при приготовлении пирожков у вас может остаться тесто. В оставшееся тесто положите любую начинку и испеките пироги. Например, в моей семье любят такую начинку: измельченные курага, чернослив и грецкие орехи, плюс в каждый пирожок (когда будете класть начинку) положить 1/2 чайн. ложки сахара.
Если осталась мясная начинка, ее можно просто поджарить на сковороде.
Если у вас осталось немного теста и больше, чем надо, начинки, сделайте один большой пирог в сковороде. Разделите тесто на две части. Раскатайте две лепешки, по диаметру немного больше дна сковороды. Сковороду смажьте маслом. Выложите первую лепешку, края ее приподнимите, чтобы получились «бортики», сверху заполните мясной начинкой. Накройте сверху второй лепешкой. Края двух лепешек соедините, сделайте защипы, а затем «зубчики», как на караимских пирогах. Сделайте два-три «носика» для выхода пара (как на караимских пирожках). Смажьте сверху яйцом. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте где-то 40 минут.
Приготовление теста.
Пресное жирное тесто.
Для приготовления пресного жирного теста используется курдючный бараний жир, топленое сливочное масло, говяжий жир в сочетании с растительным маслом.
Что касается меня, пробовала печь со смальцем (вместо бараньего жира), добавив растительное масло. Но получается очень сытно и не каждый желудок такую «сытность» выдержит. Поэтому в качестве жира использую растопленное сливочное масло (или маргарин) с добавлением растительного (можно в пропорции один к одному, можно в любой другой).
Продукты: мука пшеничная - 3 стакана, жир (масло, маргарин, говяжий жир и т.д.) - 1 стакан, вода - 0,5 стакана, соль - 0,5 чайн. ложки.
Муку просеять, насыпать горкой на стол или в таз, сверху сделать углубление воронкой. Соль растворить в воде, влить в воронку воду и осторожно замешивать от центра к краям, постепенно увеличивая воронку. Когда мука вберет в себя всю воду, влить в воронку растопленный горячий жир (нагреть жир так, чтобы не обжечься) и быстро замесить тесто. Тесто должно быть не очень твердым (крутым). Накрыть тесто салфеткой или завернуть в целлофан, дать устояться 15-20 минут, затем выделывать пирожки.
Пресное слоеное тесто.
Продукты: мука пшеничная - 3 стакана, жидкость (яйца, вода) - 1,5 стакана, соль - 1/3 чайн. ложки, уксус - 3 чайн. ложки, масло сливочное или маргарин для прослойки 300-450 г, мука для раскатки с маслом - 3-5 чайн. ложек.
В слоеное тесто можно добавить от 1 до 3 яиц. При добавлении яиц соответственно уменьшается необходимое количество воды. Т.е. для приготовления теста из 3 стаканов муки нужно соединить вместе воду, уксус, яйцо, соль так, чтобы вместе получилось столько жидкости, сколько положено по рецепту воды - 1,5 стакана. Можно заменить воду сывороткой.
Насыпать в таз просеянную муку.
Смешать в отдельной посуде воду, яйцо, уксус, соль, все перемешать. Понемногу подливать жидкость к муке и размешивать ложкой или рукой до получения однородной плотной массы. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отделяться от рук и от посуды. Тесто скатать в шар, выложить на стол, посыпанный мукой, накрыть салфеткой и дать устояться минут 20-30. «Надо дать тесту «отдохнуть», - говорила моя бабушка.
Масло предварительно выложить в посуду, чтобы оно размягчилось, смешать его с количеством муки, необходимым для раскатки с маслом, сделать из масла и муки небольшую лепешку и положить ее в холодильник.
Из теста раскатать лепешку по размеру в четыре раза больше лепешки из муки и масла. Достать маленькую лепешку из холодильника, положить ее на большую, завернуть края большей лепешки на меньшую в виде конверта. Попыталась изобразить, как я делала, на картинке.
Продукты: мука пшеничная - 2,5-3 стакана, масло сливочное (или маргарин) - 250 г, жидкость (вода, соль, яйцо, уксус) - 1 стакан, уксус - 3 чайн. ложки, соль - 1/3 чайн. ложки.
Смешать в отдельной посуде яйца (2 -3 шт.), воду, соль и уксус, чтобы получилось жидкости по рецепту - 1 стакан.
На стол или в большой таз насыпать просеянную муку, поверх положить охлажденный и нарезанный мелкими кусочками маргарин (масло), порубить ножом, чтобы мука смешалась с жиром и получилась однородная зернистая масса. Эту массу понемногу сбрызгивать жидкостью и продолжать рубить до тех пор, пока вся жидкость не будет израсходована.
Тесто собрать в шар, накрыть салфеткой и поставить на 30-40 мин. в холодильник, тесто готово для выделки изделий.
Думаю, рецепт будет вам полезен. А я еще как-нибудь побалую вас рецептами караимской национальной кухни.
Загрузка...