Фаршированная рыба по-еврейски - это праздничное угощение, которое не только красиво выглядит, но и очень интересное на вкус. Вот если вам надоели стандартные способы приготовления рыбы и хочется отведать чего-нибудь вкусного и необычного, то можно приготовить это блюдо.
Пусть вас не смущает то, что оно кажется таким сложным в приготовлении, это совсем не так. А в этом убедиться вам помогут наши пошаговые рецепты.
Секреты и традиции приготовления
Фаршированная рыба еще с давних времен занимает главное место на столе европейских евреев, но при этом она и в наши дни не утратила своей популярности во многих еврейских городах. А ведь не зря это угощение известно во всем мире своим прекрасным вкусом.
Но все-таки, прежде чем приступить к приготовлению этого угощения обязательно нужно узнать несколько секретов и традиций его приготовления:
- в соответствии с традициями еврейской кулинарии готовят это блюдо в основном из карпа. В редких случаях может использоваться щука, кефаль, сиг;
- в Израиле позже появился рецепт фаршированной рыбы, которую готовили из лосося. Этот вид рыбы часто используют и сегодня;
- при приготовлении может остаться лишний фарш. Его часто применяют для приготовления котлет, которые подают вместе с фаршированной рыбой;
- перед приготовлением рыбу нужно тщательно подготовить, очистить, распотрошить. Далее с нее аккуратно снимается кожа, важно сохранить ее целостность, потому что именно кожа будет применяться для фарширования;
- подавать можно с отварными овощами, картофелем, различными соусами.
Рецепт фаршированной рыбы по-еврейски целиком
Ингредиенты | Количество |
---|---|
рыбы карп - | 1200 г (1 шт.) |
яиц - | 2 шт. |
соли, перца - | по вкусу |
крекера с луковым вкусом - | 40 г |
лука - | две головки |
Для лукового повидла: - | |
лука - | 400 г |
подсолнечного масла - | 3 большие ложки |
воды - | 3 большие ложки |
пищевой соды - | одна неполная чайная ложка |
Для овощной подушки: - | |
лука - | 200 г |
моркови - | 300 г |
Время приготовления: 180 минут | Калорийность на 100 грамм: 215 Ккал |
Как нужно готовить:
- Для приготовления нужно использовать карпа. Желательно чтобы он был крупный с весом больше 1 килограмма;
- Затем нужно очистить с поверхности рыбы чешую, вырезаем жабры и глаза;
- Срезаем голову со стороны брюшка, но не до конца;
- После того как нож коснется позвоночника вынимаем нож, голову резко поднимаем вверх, но не отрываем. При этом позвоночник должен переломиться;
- Далее начинаем аккуратно снимать кожу. Лучше всего небольшим ножом с острым концом надрезать кожу над мясом, чтобы в эти отверстия можно было поместить пальцы. Надрезы делаем с двух сторон;
- Осторожно пальцами отделяем кожу с двух сторон и начинаем ее снимать как чулок;
- В местах, где имеются плавники нужно отрезать кожу специальными ножницами;
- Как только кожа достигнет области хвоста, перерезаем позвоночник и снимаем кожу вместе с хвостом;
- В итоге должно получиться отдельно кожа с головой и хвостом, мясо с костями;
- Все внутренности нужно вынуть, они не понадобятся;
- Мясо нужно отделить от позвоночника, а также из него следует вынуть реберные кости крупного размера;
- В итоге получается мясо, кости и кожа;
- Изюминка этого блюда состоит в использовании повидла из лука. Для этого нужно очистить лук и нарезать полукольцами;
- Выкладываем кусочки лука в емкость, подливаем воду, подсолнечное масло и засыпаем пищевую соду;
- Помещаем емкость со всеми компонентами на огонь, отвариваем до закипания, убавляем огонь. Далее нужно варить на небольшом огне до загустения, повидло по цвету должно стать похожим на варенье из яблок;
- Выкладываем крекер со вкусом лука в ёмкость блендера и перемалываем до мелкой крошки;
- В чашу блендера выкладываем филе карпа, добавляем к нему желтки куриных яиц;
- Тщательно перемалываем рыбу до однородного состояния. Если вы будете ее пропускать через мясорубку, то делать это нужно три раза. В рыбе имеется много мелких косточек, важно их перемолоть как можно тщательнее;
- Выкладываем в рыбный фарш повидло из лука;
- Перекладываем перемолотый крекер, добавляем соль, черный перец;
- Все компоненты тщательно размешиваем в блендере до образования однородного рыбного фарша;
- Выкладываем фарш в отдельную ёмкость;
- Оставшийся яичный белок нужно взбить до состояния стойкой пены;
- Выкладываем по частям белковую пену к фаршу из рыбы;
- Под рыбу нужно сделать подушку из овощей. Очищаем лук от шелухи и разрезаем кольцами;
- Выкладываем кольца лука на смазанную маслом поверхность противня;
- Морковку споласкиваем, очищаем и шинкуем кружочками, кладем поверх колец лука;
- По бокам выкладываем хребет с реберными костями, накрываем все марлевой тканью;
- Кожу карпа нужно заполнить рыбным фаршем, но не очень туго, иначе в процессе приготовления кожа может лопнуть;
- Выкладываем карпа на марлю, заливаем в противень теплую воду с небольшим количеством воды. Жидкость должна доходить до половины высоты рыбы;
- Закрываем верх фольгой, помещаем на огонь;
- Огонь нужно убавить на самый медленный. После закипания вода должна слабо кипеть и не сильно булькать;
- После закипания готовим в течение 1,5 часа;
- После этого рыбу нужно оставить остывать прямо в противне;
- Теплого карпа выкладываем на большую плоскую тарелку, верх можно немного надрезать поперек;
- Украшаем на свое усмотрение и подаем на стол с любым соусом и овощами.
Рыба, фаршированная кусочками по старинному рецепту
Компоненты для приготовления:
- один карп на 2 килограмма;
- 300 грамм лука;
- 200 грамм моркови;
- кусочек коровьего масла на 30 грамм;
- 3 кусочка белого хлеба или батона;
- одно куриное яйцо;
- два листика лаврушки;
- соль на свой вкус;
- перец черный в горошинах – половина маленькой ложки;
- смесь перцев.
Период приготовления – 3 часа.
Калорийность – 220 ккал.
Приступаем к приготовлению:
- Для начала нужно подготовить карпа. Счищаем всю чешую, разрезаем брюшко и вынимаем все внутренности;
- Хорошенько промываем сверху и внутри прохладной водой;
- Все плавники обязательно срезаются;
- Нарезаем поперек на кусочки с размерами в ширину по 2 см;
- Из каждого кусочка следует вырезать филе, которое находится между кожицей и хребтом;
- При вырезании мясо не повредите кожу, она будет нужна для фаршировки;
- Из головы удаляем жабры, вырезаем глаз;
- Для приготволения фарша будем использовать только мякоть батона или хлеба без корочки;
- Выкладываем мякоть в емкость, заливаем теплым молоком, оставляем размокать;
- Одну головку нужно очистить от шелухи и порубить средними кубиками;
- В жаровню выкладываем коровье масло, ставим на огонь и разогреваем;
- Как только масло все растопиться, засыпаем на него лук, перемешиваем и зажариваем;
- В блендер нужно выложить кусочки рыбы, вымоченный батон или хлеб, обжаренный лук, добавляем яйцо;
- Все компоненты нужно перемолоть до однородности;
- Рыбу с остальными компонентами можно пропустить через мясорубку несколько раз;
- Затем в готовый фарш выкладываем соль, смесь перцев и еще раз перемешиваем;
- Готовый Фарш выкладываем внутрь кожи с хребтом. В результате должны получиться кусочки рыбы фаршированные начинкой;
- Оставшийся лук нарезаем прямо в шелухе на крупные кольца, выкладываем на дно широкой емкости;
- Морковку споласкиваем, очищаем от шкурки и рубим кружочками;
- Выкладываем на дно кастрюли к луку;
- Добавляем к овощной подушке лаврушку, горошины перца;
- Поверх овощей выкладываем фаршированные кусочки карпа;
- Заливаем в емкость горячую воду, она должна немного покрывать карпа;
- Помещаем емкость на огонь и оставляем отвариваться. Обязательно нужно сверху шумовкой снять пену;
- После закипания убавляем огонь и отвариваем в течение 2 часов;
- Как только карп будет готов, выкладываем кусочки на плоскую тарелку, при этом формируем целую рыбу;
- Украшаем зеленью, свежими овощами;
- Подаем на стол с картофелем или тушеными овощами.
- кожу с рыбы снимаем аккуратно, при этом ее нужно поддевать острым ножом. Она должна быть целой без повреждений;
- остатки фарша можно использовать для приготовления котлет, которые можно также отварить с рыбой;
- подавать блюдо лучше с гарниром из отварного картофеля или тушеных овощей.
Фаршированная рыба по-еврейски получается очень вкусной и ароматной. Конечно, при приготовлении с этим блюдом придется немного повозиться, но оно этого стоит. В результате вы получите отменное угощение, которое подойдет для семейного ужина или для украшения любого праздничного стола.
Рыбу семейства лососевых,да и любую морскую можно готовить не только стейками,но и запекать в духовке целиком в фольге или под шубой. Рыба, запеченная с овощами, картофелем или сыром может стать вкусным полноценным обедом или ужином.А фаршированная рыба будет еще и прекрасным главным блюдом праздничного стола.Но не все хозяюшки знают как вкусно запечь такую рыбу.В этой статье Перчинка собрала для вас лучшие рецепты запеченной рыбы . Для начала рыбу нужно почистить,вынуть хребет,отрезать голову и плавники,но можно и этого не делать,просто очистить от чешуи и вспороть брюшко.Пошаговый мастер-класс разделки рыбы вы можете посмотреть по ссылке.
1. Горбуша фаршированная омлетом с помидорами
Ингредиенты:
- горбуша крупная - 1 шт. (1,5 кг)
- соль - 0,5 ч. ложки
- Для начинки:
- помидоры крупные - 2 шт.
- яйца - 5 шт.
- сыр пармезан (или любой другой твердый сыр) - 100 г
- растительное масло - 2 ст. ложки
- соль - 1 ч. ложка
- Для оформления:
- лимон - 1 шт.
- маслины - 10 шт.
- листья салата
Приготовление:
У потрошеной горбуши тонким ножом через разрез на брюшке отделите тонкие реберные кости, затем вырежьте хребет. Перерубите хребет у головы и основания хвоста. У вас должна получится целая тушка без костей. Рыбу промойте и посолите изнутри половиной чайной ложки соли.
Для начинки помидоры нарежьте кубиками, добавьте яйца и оставшуюся соль. Смесь хорошо перемешайте вилкой и вылейте в небольшой противень с высокими бортами, смазанный половиной масла. Запекайте 10-15 минут при 200 °С. Готовый омлет переложите на доску и дайте ему остыть.
Сыр нарежьте тонкими ломтиками. Половину сыра разложите поверх омлета. Второй половиной обложите мякоть горбуши изнутри.
Остывший омлет скатайте рулетом и начините им рыбу.
Тушке придайте вид целой рыбы. Скрепите края брюшка деревянными шпажками. Переложите рыбу на смазанный оставшимся маслом противень разрезом вниз и запекайте 40-45 минут. За 20 минут до конца приготовления с помощью кисточки смажьте рыбу маслом.
Готовой рыбе дайте остыть, не снимая ее с противня. Удалите шпажки.
Блюдо выстелите листьями салата. Рыбу нарежьте порционными кусками и переложите на листья. Вместо глаз вставьте маслины. Оформите оставшимися маслинами и дольками лимона.
Запеченная форель с грибной начинкой
Ингредиенты:
- 2-3 кг форели или лосося
- лимонный сок
- Начинка:
- 50 г лука-порея
- 200 г шампиньонов
- 200 г сливочного сыра
- 50-75 г сыра с синей плесенью
- 1 ст. л. растительного масла
- базилик
- соль, перец
Приготовление:
Натрите рыбу внутри и снаружи солью и сбрызните лимонным соком. Заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час.
Для начинки нарежьте лук-порей тонкими кольцами. Шампиньоны нарежьте дольками. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжаривайте в нем лук-порей до мягкости. Добавьте к нему шампиньоны и жарьте 5-7 минут. Затем добавьте сливочный сыр и сыр с плесенью. Мешайте, пока оба сыра не расплавятся и начинка не станет однородной. Посолите и поперчите. Добавьте нарезанный базилик.
Рыбу выложите в противень, застеленный бумагой для запекания. Выложите в нее грибную начинку. Закрепите края зубочистками или накройте плотно фольгой, чтобы начинка не вытекла. Запекайте в духовке при 180С 1 час.
Рыба фаршированная овощами
Ингредиенты:
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 - 2 моркови, мелко нарезанных
- Пучок сельдерея, мелко порезанного
- 1 луковица, мелко нарезанная
- 1 лук-порей, мелко нарезанный
- 1 рыба (около 1.5 кг), очищенная
- 1/2 стакана белого вина
- Соль и свежемолотый черный перец
- 20 небольших приготовленные креветок (около 200 г), очищенных и нарезанных
- Горсть свежих листьев тимьяна, нарезанных
- 2 столовые ложки растительного масла
Приготовление:
Для начала растапливаем масло в широкой кастрюле. Добавляем морковь, сельдерей, лук, лук-порей и варим до мягкости 25-30 минут.Пока готовятся овощи подготавливаем рыбу: вынимаем кости и срезаем голову.Хвост можно оставить прикрепленным к одной части филе. Также голову и хвост можно использовать для оформления готового блюда.Рыба может быть любая,форель,семга или горбуша.
Разогреваем духовку до 220 градусов и нагреваем противень в духовке.Когда овощи будут готовы, заливаем вином и готовим на маленьком огне 5-7 минут, пока вино полностью не испарится. Посыпаем солью и перцем, снимаем с огня, добавляем креветки, тимьян и отставляем в сторонку.
Нагреваем масло в сковороде достаточно большого диаметра, чтобы вместить рыбное филе. Когда масло начинает шипеть укладываем филе кожей вниз и держим на сковороде около трех минут.
Вытаскиваем противень из духовки и смазываем небольшим количеством масла. Укладываем филе на противень кожей вниз, начиная с хвоста. Затем укладываем начинку, а второй слой филе кожей вверх. Обвязываем шпагатом вокруг рыбы и помещаем обратно в духовку на 10 минут.
Вынимаем из духовки, сдвигаем рыбу на блюдо и срезаем шпагат - блюдо готово.
Форель фаршированная грибами
Ингредиенты:
- Форель (весом ок. 2 кг) 1 шт
- Луковица 1 шт
- Сладкий перец 1 шт
- Грибы любые 200 г
- Сливки 100 мл
- Имбирь кусоек ок. 5 см (по желанию)
- Чеснок 2 зуб.
- Лимон 1 шт
- Растительное масло
- Соль, перец
Приготовление:
Рыбу очистить, выпотрошить, срезать плавники. Голову можно оставить, но жабры обязательно удалить. Хребет удалить, оставив шкуру на спине целой. Хвост оставить (по желанию). Рыбу внутри посолить, поперчить.
НАЧИНКА: На раст.масле обжарить нарезанный полукольцами лук, добавить грибы, выпарить лишнюю влагу. Добавить перец, нарезанный полосками, обжарить. Добавить измельченные чеснок и грибы. Влиить сливки, прогреть до загустения, посолить.
На противень выложить кружочки лимона, ни них - рыбу, на одну часть которой положить начинку, прикрыть второй частью.Рыбу смазать тонким слоем раст.масла, сделать надрезы. Запекать около 1 часа в нагретой до 200°С духовке.Готовую форель переложить на большую овальную тарелку, украсить
лимоном и свежей зеленью.
Мелкая форель фаршированная грибами и шпинатом
Ингредиенты на 6 порций
- 6 шт. форели (по 250-300 г)
- 500 г шпината
- 250 г шампиньонов
- 1 луковица (или 1 стебель порея)
- 2 зубчика чеснока
- 50 г сливочного масла
- Соль, перец
Приготовление:
Форель выпотрошить, не повреждая кожу, удалить хребет, оставив при этом голову, плавники и хвост.
Шпинат бланшировать в подсоленной воде 2-3 минуты, откинуть на дуршлаг, окатить холодной водой, хорошо отжать и слегка измельчить, порубив ножом.На сливочном масле спассеровать мелко нарезанный репчатый лук (или нарезанный тонкими кольцами порей). Добавить нарезанные ломтиками шампиньоны, посолить, пассеровать до выпаривания жидкости.
Добавить к шампиньонам шпинат и рубленый чеснок, перемешать. Проверить на соль и перец.Нафаршировать смесью рыбу, уложить ее на застеленный калькой противень.Сбрызнуть форель оливковым маслом, запечь в предварительно разогретой до 200° духовке 12-15 мин.
Фаршированный лосось креветками и сыром
Ингредиенты
- лосось весом 1.5.кг
- 300 гр креветок
- 200 гр сыра
- 1 луковица
- 1 лимон
Покупаем лосося, лучше всего не мороженного. Чистим его, потрошим, отрезаем голову и хвост. Вырезаем очень острым ножом кости и хребет, удаляем плавники.Варёные, чищеные креветки перемешиваем с натертым сыром и мелко порезанным луком. Солим, перечим и перемешиваем.
Выкладываем в рыбье брюшко начинку и зашиваем или перетягиваем шпагатом. Сверху рыбу поливаем лимонным соком из 1 лимона или режем на кружочки и выкладываем сверху на брюшко.
Запекаем рыбу на фольге при температуре 200 градусов, после появления румяной корочки убавляем до 160 и выпекаем до готовности.Подавать фаршированного лосося нужно, порезав на порции.
Фаршированный лосось
Ингредиенты на 8 порций:
- лосось, или другая красная рыба 1 шт (1,5- 2 кг)
- лимон 2 шт
- петрушка 100 гр
- эстрагон 100 гр
- сливочное масло 100 гр
- мелко порубленный миндаль 200 гр
- соль, свежемолотый перец по вкусу
- сливочное масло для обжарки 30 гр
Приготовление
Разогреть духовку до 180°. Тушку лосося промыть, разрезать вдоль хребта, удалить хребет и кости из обеих половинок филе. Лимоны обдать кипятком, насухо вытереть, снять кожуру с обоих лимонов и мелко порубить. Из одного лимона выжать сок. Отложить несколько веточек петрушки и эстрагона для последующего украшения блюда. Основную часть зелени помыть, обсушить встряхиванием, общипать листья и мелко порубить.
Растопить и вылить в миску 100 гр сливочного масла, добавить лимонную цедру, лимонный сок, миндаль, рубленную зелень, посолить, поперчить. Одну половинку филе лосося выстелить с внутренней стороны полученным наполнителем, сверху положить вторую половинку лосося.
Связать обе половинки кухонной бичовкой. Запекать в духовке 30-35 минут. Оставшийся миндаль обжарить в сливочном масле до коричневого цвета. Когда лосось будет готов, вынуть его из духовки, переложить на блюдо, выстеленное зеленью, удалить бичовку, посыпать жаренным миндалем и подать на стол.
Форель фаршированная черносливом и рисом
Ингредиенты:
- 1 крупная речная форель
- 1 сваренное вкрутую яйцо
- 100 г чернослива без косточек
- 5 ст.л. отваренного риса соль
- молотый чёрный перец
- 1 ст.л. сливочного масла
- 1-2 ст.л. растительного масла
Приготовление:
Форель почистить, выпотрошить, хорошо промыть внутри и снаружи.Яйцо мелко нарубить.
Чернослив вымыть, залить горячей водой на 15-20 минут, затем слегка отжать и мелко нарезать.
Смешать в миске рис, яйцо и чернослив, посолить и поперчить по вкусу.
Рыбу слегка натереть солью внутри и снаружи.Сливочное масло растопить, тщательно смазать им форель.Брюшко начинить приготовленным фаршем, зашить кулинарной нитью или скрепить зубочистками.
Противень смазать растительным маслом, выложить на него рыбу.Запекать в духовке, разогретой до 200°С, в течение 45-50 минут.Перед подачей удалить кулинарную нить или зубочистки.
После того, как я опубликовала курицу фаршированную блинами на своем блоге, мне стало приходить много писем с просьбой опубликовать рецепт фаршированной рыбы. И все никак не доходили у меня руки - всё-таки на её приготовление нужно 2-3 часа. И вот, этот день настал.
На вечер ожидались гости и было решено готовить фаршированную рыбу запеченную на противне. Рыбка получилась выше всяких похвал, а уж их было немало. Согласитесь, какое еще блюдо будет выглядеть так красочно и аппетитно, молчу уж о вкусовых качествах!
Кстати, мне кажется, что именно фаршированная рыба в духовке «гвоздь» холодных закусок. Готовится она из крупных сортов рыбы – чаще всего из щуки, судака, карпа или толстолобика.
Если готовите первый раз, - легче всего будет готовить именно из толстолобика, который я и использовала в своем рецепте фаршированной рыбы. Так что, если сомневаетесь – готовить или нет – рекомендую попробовать приготовить, а пошаговые фотографии вам значительно облегчат процесс приготовления фаршированной рыбы!
Ингредиенты:
- Толстолобик весом 2 кг
- 2 ст.л. манки
- 1 яйцо
- 50 г сливочного масла
- 3 большие луковицы
- 1,5 ч.л. сахара
- Соль по вкусу
- Ароматные травы
- Специи и чёрный перец по вкусу
- 2 маленькие свеклы
- 1 луковица
- 400 мл воды + ½ ч.л. соли
- Фольга для запекания
- Немного подсолнечного масла
- Ягодки клюквы
- Веточки петрушки
- Майонез
- Белая и синяя луковица
- Варенная морковь
Приготовление блюда по шагам с фото:
- Для того, чтоб фаршированная рыба была вкусной – рыба, из которой мы будем готовить должна быть свежей. Моя перед началом приготовления была еще живой.
- Очистить рыбу от луски, голову рыбы отделить от туловища.
- Аккуратно ножом отделяем кожицу от мякоти (не разрезая кожу!). А значит, на кожице нужно оставить примерно 2 мм мяса.
- Таким образом, по кругу срезаем кожицу, снимая её как чулок. Плавники можно перекусить столовыми ножницами.
- Если в процессе отделения кожи от мяса вам мешаем хребет – его так же можно перерезать ножницами и убрать в сторону.
- Продолжаем снимать с рыбы кожу до хвоста, перерезаем хребет и вынимаем всю мякоть. (Если вы буквально чуток надрезали кожу – это конечно плохо, но не смертельно).
- Тщательно перебираем мякоть, чтоб в ней не осталось косточек.
- Пропускаем мясо с луком через мясорубку.
- Вбиваем яйцо, добавляем соль и сахар. Хорошенько перемешиваем.
- Добавляем манку, ароматные специи и травы по вкусу.
- Добавляем размягченное сливочное масло и снова всё хорошенько перемешиваем.
- Саму рыбу изнутри и снаружи смазать подсолнечным маслом. Складываем начинку в рыбку.
- Кстати, из головы так же убираем жабры, глаза и все возможные кости. Голову так же начиняем фаршем.
- Свеклу нарезаем тонкими кружочками, режем небольшими частями лук.
- На противень кладём фольгу сложенную в 2-3 раза. Выкладываем свеклу и лук – это овощная подушка для нашей фаршированной рыбы. Она нужна для того, чтоб убрать запах рыбы, и насытить её приятным ароматом. Кроме того, благодаря овощам она не будем приставать.
- Кладём рыбу на овощи, прижав голову к туловищу.
- Прямо на фаршированную рыбу кладём овощи. Помните о том, что свекла немного подкрасит рыбу, так что на голову тоже нужно положить несколько кружочков свеклы, иначе голова будет отличатся цветом.
- По бокам сворачиваем фольгу, чтоб получилась мини-ладья, - это нужно для того, чтоб рыба была в собственном соку. Поливаем рыбку водой с солью.
- Накрываем фольгой и отправляем в духовку при 180 С на 20 минут. Затем убавляем температуру до 140 С и еще на 1,5 часа отправляем фаршированную рыбу тушится. В конце запекания, за 10 минут убираем верхнюю фольгу. Периодически поливаем фаршированную рыбу жидкостью, которая соберется в фольге.
- Достаём готовую фаршированную рыбу из духовки. Ложкой убираем жидкость и овощи.
- Даём рыбе чуть остыть.
- Затем, аккуратно перекладываем нашу фаршированную рыбу на блюдо, на котором будем подавать её к столу.
- И приступаем к самой креативной части приготовления фаршированный рыбы – её украшению. Из белой и синей луковицы я вырезала розочки, тонко срезала по кругу морковь – и из неё тоже получились розы. Саму рыбу разрисовала майонезом.
- Кстати, фаршированная рыба вкусней всего именно в холодном виде.
- Так что, моим гостям пришлось толпится у входа на кухню с хищными выражениями лиц, пока я со всех сторон пыталась сфотографировать готовую фаршированную рыбу:)
- Получилось очень вкусно, ароматно, сочно и красочно, так что готовьте, не пожалеете!
- А вот так рыбка выглядела в разрезе.
«Улов» пресноводных щуки, сазана, судака, карпа или толстолобика - в самый раз! Именно эти разновидности чаще встречаются в еврейской кухне, обладающей лаврами рецепта, и подходят для диетической фаршированной рыбы в духовке. При разделке меньше хлопот доставят и покажут лучший результат тушки средней величины, сформированные и еще не слишком обросшие жирком.
Спору нет, блюдо - трудоемкое. Но возможность подачи как в холодном, так и горячем виде, вкус и презентабельность с лихвой покрывают сложности. Удивим же близких очередным поварским подвигом, угощая фаршированной овощами рыбой, запеченной в духовке.
Время приготовления: 90 минут / Число порций: 10-12 /Форма 35-40 см
Ингредиенты
- толстолобик 1 кг
- морковь 1 шт.
- репчатый лук 1-2 шт.
- свекла 1-2 шт.
- укроп 5-6 веток
- соль, острый и душистый перец, лавровый лист, сушеный тимьян по вкусу
Приготовление
Мне достался килограммовый стейк гигантского толстолобика. Не могу сказать, что справиться с ним проще чем с небольшой тушкой. В любом случае, важна свежесть рыбы. Она, как известно, бывает только «первой». Сначала соскабливаем чешую, затем острым филеровочным ножом отделяем кожу - стараемся не повредить, важна целостность будущей оболочки.
Теперь отрываем филе от костей. Удобно разрезать мясо небольшими кусками, чтобы тщательно просматривать и вытаскивать малозаметные мелкие косточки. Старинные рецепты не церемонятся с костями, так как предполагают многочасовое тушение до окончательного размягчения костей (как в рыбных консервах). Но сегодня готовим быструю фаршированную рыбу в духовке, поэтому на старте прилагаем больше усилий и бдительности.
Пропускаем филейную нарезку не меньше двух раз через мясорубку - наверняка измельчаем даже случайно пропущенную косточку. Да и сам фарш станет мелкозернистым, более нежным.
Следом к рыбному фаршу продавливаем крупную сочную морковь - оранжевый корнеплод оставит природную сладость и яркие вкрапления внутри сероватой, бледной начинки. Также перемалываем луковицы, несколько веток молодого укропа или другой зелени. Бросаем щепотку соли, острый молотый перец.
Перемешиваем до равномерного распределения специй и всех компонентов, слегка отбиваем, тем самым повышая пластичность волокон. Заметьте, в нашем диетическом толстолобике нет ни яиц, ни хлеба, ни круп. Когда нет надобности увеличивать объем блюда за счет дополнительных ингредиентов и снижать себестоимость, оставляем состав максимально рыбным.
Чуть промасленными или увлажненными руками формуем продолговатый батон, одновременно сжимаем и трамбуем сырую массу по всей длине, чтобы не распадалась и не крошилась. Бережно по спирали оборачиваем кожицей, сверху оставляем с десяток проколов зубочисткой - так оболочка не вздуется пузырями, пропустит пар и прилипнет к начинке. Тут важна осторожность - полуфабрикат массивный и очень деликатный. Например, легче набивать цельный «чулок» или лепить порционные котлеты и накрывать полосками кожи каждую.
Аккуратно переносим обновленного толстолобика в просторную огнеупорную посуду. Вокруг размещаем тонко нашинкованную свеклу. Ароматизируем горошинами душистого перца, тимьяном и лавровыми листами. Набрасываем лист фольги и ставим фаршированную рыбу в духовку (предварительно разогрев до максимума), запекаем час при температуре 180 градусов. Последние 10-15 минут держим без фольги. Обычно, влаги, выделившейся от рыбы и овощей достаточно. Но если увидите, что «брусок» подгорает снизу, влейте кипяток (покрывая толстолобика, примерно на 2 см).
Готово! Рыбка схватилась, немного увеличилась в объеме, насытилась вкусными ароматами. Собираясь подавать холодной, оставляйте в форме - остуженную еще проще разрезать порциями.
Фаршированный толстолобик томился в духовке час, кому невтерпеж, подаем сразу - делим широкими ломтями и выкладываем вместе с кругами запеченной свеклы. Приятного аппетита!
На весь экран
Первым делом займемся луком. У меня племянник повар, когда он учился, ему сказали, что лук для фаршированной рыбы нужно жарить заранее, чтобы он хорошо остыл. Пробуя разные варианты, могу точно сказать, что когда в рыбу добавляют хорошо остывший лук, она намного вкуснее. Приступим. Лук почистить, порезать кубиками и обжарить на растительном масле, под конец обжаривания добавить щепотку сахара. Обжариваем до золотистого цвета.
На весь экран
Подготовка рыбы. Очистить рыбу от чешуи. Удобнее всего рыбу чистить в большой миске с водой. Кладем рыбу брюшком к себе и очищаем от внутренностей и жабр. Чтобы легко извлечь внутренности рыбы, с начала надо освободить самую длинную кишку, для чего делаем поперечный надрез у хвостового плавника длиной 1 см. Переходим к освобождению внутренностей у головы. Раскрываем жаберную коробочку и подрезаем ножницами жабры сначала у основания головы, переходя к нижней части и удаляем жабры. Подрезаем пищевод, так как он очень плотный. Аккуратно вытаскиваем внутренности, главное не порвать желчный пузырь. Плавники оставляем, они помогут проверить рыбу на готовность. По желанию отстригаем хвост. Удаляем у рыбы глаза, они могут дать горечь. Чтобы легче снять кожу с рыбы ее нужно легонько отбить скалкой, с каждой стороны нам необходимо сделать 8-10 ударов. При ударах скалкой мышцы у рыбы станут слабее, мясо не так сильно будет прикреплено к коже, это позволит снять кожу намного легче, чем до этого.
На весь экран
Отрезаем голову по жаберной коробочке, хребет перерезаем ножницами. Кладем рыбу брюшком к себе. По кругу аккуратно подрезаем кожицу, и, подтягивая, срезаем ее. Выворачиваем ее наизнанку до хвоста, там, где плавники глубоко по мясу подрезаем ножницами. Отрезаем хребет у хвоста. Я предпочитаю снимать кожицу пальцами, подрезая ножницами по хребту, в районах плавников. У нас получился чулок, на нем остается мясо. Берем ложку и аккуратно соскребаем мясо с чулка. Готовый чулок солим, перчим и выворачиваем на лицо. Снимаем мясо с крупных костей.
На весь экран
Готовим бульон. Обжариваем кости в сотейнике на смеси сливочного и растительного масла. Доливаем воды (или вода пополам с белым вином), кладем 1 шт. лука, лавровый лист, черный перец и ставим вариться минут на 40.
На весь экран
Готовим фарш. С халы снять корочку и замочить ее в молоке минут на 10. Курагу залить кипятком на 5 минут, так она станет мягкой и отдаст больше вкуса рыбе. Если вы любите морковку, то нужно ее почистить, натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле до мягкости, закрыть крышкой и тушить еще 5 минут. Через мясорубку с мелкой решеткой пропустить мясо рыбы. По краю решетки у меня остаются мелкие косточки, очищаем от них. К фаршу добавить холодный обжаренный лук, размоченную в молоке халу, холодное порезанное на кусочки масло, курагу. Перемешать и вторично пропустить фарш через мясорубку. Пропустить через мясорубку морковку, если используете. К вторично пропущенному фаршу добавить желток, соль, молотый перец и хорошо перемешать руками. Фарш 8-10 раз отбить в миске, поднимаем и бросаем обратно в миску. Лишний воздух во время отбивания начинки выйдет, она скрепится и станет упругой.
На весь экран
На весь экран